Зайдя в магазин вы обнаружите огромное количество ножей разных форм и размеров. Обычно люди не задаются вопросом почему так, а выбирают нож той формы, к которой они привыкли, либо той, которой посчитают удобной. Чаще конечно же критерием выбора является цена.
А действительно почему есть такое количетво форм ножей, и зачем такое многообразие, когда большинство хозяек обходится ножом одной и той же формы?
Ответ на этот вопрос до безобразия прост - в зависимости от задачи меняется и форма ножа. Строго говоря заточка тоже должна быть разной для разных задач, но предполагаю что с разной заточкой заморачиваются только произвоители крайне недешевых ножей. Ну и конечно же форма клинка ножа не является сколько нибудь догматичной, и производители подключают дизайнеров к проектированию форм ножей. Чем более диковинная форма у ножа тем больше вопросов к его пользовательским свойствам. Ведь форма ножа диктуемая задачей это не какая то высокая наука, а просто бытовая логика выкристализованная веками использования этого предмета в быту. Давайте дальше поговорим предметно и с фоточками по нескольким основным типам ножей.
Начнем пожалуй с самого главного ножа шеф-ножа, еще его называют французским, или реже немецким. Повара утверждают что 80% работ на кухне можно выполнить именно этим ножом.
Его кромка является огибаюшей эллипса и не имеет прямых участков. Даже кажущийся прямой участок возле пяты - в действительности таковым не является. Работают им как бы прокатывая по доске. Еще одна особенность этого ножа - кромка далеко выступает вперед, и в результате последняя работает по всей длине, рука не упирается ни в доску, ни куда бы то нибыло еще. Нож как правило достаточно тяжелый, обухом слегка отбивают мясо при нарезке. Говорят обухом можно ломать кости. Но это скорее придумки, разве что куриную кость перебить получится. Угол заточки можно принимать ~23-25 градусов, последний считается наиболее универсальным углом заточки.
Разделочный нож.
По названию понятно что им предполагается что то разделывать. В настоящее время на кухне мало кто что либо разделывает. Чаще всего курица или рыба. Кролика наверно никто не разделывает, протсто разрубают. Поэтому актуальность такого ножа на кухне довольно невысока.
Узкий клинок разделочного ножа позволяет легко маневрировать между костями, режущая кромка идущая вровень с рукоятью, или близко к тому - обеспечивает хороший контроль точности реза. Длина клинка в свою очередь позволяет совершать минимум движений. Однако орудовать им на доске уже неудобно. Рабочая часть сокращается до округлой, т.к. невозможно его прижать плотно к доске из-за пальцев. На современной кухне, я вижу ему два применения - пластовать крупные куски мяса на стейки, и разделка птицы. Рыбу пластовать вдоль хребта будет тоже весьма удобно, но порезать ее поперек уже нет. Тут угол заточки следует взять поболее, так как ножу часто придется сталкиваться с костями, в прямом смысле слова. 30-35 градусов будет в самый раз.
Овощной нож.
Попробуйте почистить болгарский перец или картошку, и вы быстро признаете непригодность для этого ножей описанных выше. Для такой работы и созданы овощные ножи.
Узкий корооткий клинок позволяет весьма ажурно работать с овощами, почистить, разделать. Но шинковку и нарезку тех же овощей лучше поручить шеф-ножу. Фрукты и овощи считаются весьма мягкими продуктами и потому для овощного ножа допустимы меньшие углы заточки, 18-20 градусов будет в самый раз.
Есть еще один тип ножа о котором стоит упомянуть, так как он часто путается под ногами - хлебный нож. Фотку прикладывать не буду, как правило он похож на разделочный только с пилообразной заточкой. На свет такой нож появился чтобы резать твердый и ноздреватый европейский хлеб. В русской/советской/российской традиции хлебопечения принято делать хлеб более мягким и плотным. Такой хлеб прекрасно режется обычным ножом и в дополнительных изысках не нуждается. Однако впоследнее время сильно распространились хлебопекарни при магазинах рецептура которых чисто европейская. Так что такой нож может понадобится, особенно если вы любите багеты. В остальном довольно бесполезная вещь.
Используте ножи "под задачу" и жизнь ваша станет чуточку легче и приятнее.
В следующий раз я опять буду вспомниать этапы своего кузнечного хобби. Заглядывайте.
А действительно почему есть такое количетво форм ножей, и зачем такое многообразие, когда большинство хозяек обходится ножом одной и той же формы?
Ответ на этот вопрос до безобразия прост - в зависимости от задачи меняется и форма ножа. Строго говоря заточка тоже должна быть разной для разных задач, но предполагаю что с разной заточкой заморачиваются только произвоители крайне недешевых ножей. Ну и конечно же форма клинка ножа не является сколько нибудь догматичной, и производители подключают дизайнеров к проектированию форм ножей. Чем более диковинная форма у ножа тем больше вопросов к его пользовательским свойствам. Ведь форма ножа диктуемая задачей это не какая то высокая наука, а просто бытовая логика выкристализованная веками использования этого предмета в быту. Давайте дальше поговорим предметно и с фоточками по нескольким основным типам ножей.
Начнем пожалуй с самого главного ножа шеф-ножа, еще его называют французским, или реже немецким. Повара утверждают что 80% работ на кухне можно выполнить именно этим ножом.
Его кромка является огибаюшей эллипса и не имеет прямых участков. Даже кажущийся прямой участок возле пяты - в действительности таковым не является. Работают им как бы прокатывая по доске. Еще одна особенность этого ножа - кромка далеко выступает вперед, и в результате последняя работает по всей длине, рука не упирается ни в доску, ни куда бы то нибыло еще. Нож как правило достаточно тяжелый, обухом слегка отбивают мясо при нарезке. Говорят обухом можно ломать кости. Но это скорее придумки, разве что куриную кость перебить получится. Угол заточки можно принимать ~23-25 градусов, последний считается наиболее универсальным углом заточки.
Разделочный нож.
По названию понятно что им предполагается что то разделывать. В настоящее время на кухне мало кто что либо разделывает. Чаще всего курица или рыба. Кролика наверно никто не разделывает, протсто разрубают. Поэтому актуальность такого ножа на кухне довольно невысока.
Узкий клинок разделочного ножа позволяет легко маневрировать между костями, режущая кромка идущая вровень с рукоятью, или близко к тому - обеспечивает хороший контроль точности реза. Длина клинка в свою очередь позволяет совершать минимум движений. Однако орудовать им на доске уже неудобно. Рабочая часть сокращается до округлой, т.к. невозможно его прижать плотно к доске из-за пальцев. На современной кухне, я вижу ему два применения - пластовать крупные куски мяса на стейки, и разделка птицы. Рыбу пластовать вдоль хребта будет тоже весьма удобно, но порезать ее поперек уже нет. Тут угол заточки следует взять поболее, так как ножу часто придется сталкиваться с костями, в прямом смысле слова. 30-35 градусов будет в самый раз.
Овощной нож.
Попробуйте почистить болгарский перец или картошку, и вы быстро признаете непригодность для этого ножей описанных выше. Для такой работы и созданы овощные ножи.
Есть еще один тип ножа о котором стоит упомянуть, так как он часто путается под ногами - хлебный нож. Фотку прикладывать не буду, как правило он похож на разделочный только с пилообразной заточкой. На свет такой нож появился чтобы резать твердый и ноздреватый европейский хлеб. В русской/советской/российской традиции хлебопечения принято делать хлеб более мягким и плотным. Такой хлеб прекрасно режется обычным ножом и в дополнительных изысках не нуждается. Однако впоследнее время сильно распространились хлебопекарни при магазинах рецептура которых чисто европейская. Так что такой нож может понадобится, особенно если вы любите багеты. В остальном довольно бесполезная вещь.
Используте ножи "под задачу" и жизнь ваша станет чуточку легче и приятнее.
В следующий раз я опять буду вспомниать этапы своего кузнечного хобби. Заглядывайте.
Комментариев нет:
Отправить комментарий