Нож в быту. Заточка

Посвящается тем кому надоели тупые ножи.

Давайте поговорим сегодня о заточке ножей. О нет, я не собираюсь одним постом научить вас точить ножи. Тема эта огромна и в следствии отсутствия каких либо научных обоснований пропитана множеством холиворов. Я хочу попытаться собрать здесь несколько рецептов для тех кто не хочет погружаться в удивительный мир заточки инструмента, но хочет уметь быстро привести нож в рабочее состояние.

Степени затупления ножа. Люди не слишком погруженные в тему ножей, а проще говоря не ножеманы, как правило выделяют две степени остроты ножа.

• да нормально режет, просто нажать надо посильнее!
• блин, где тот нож с зазубринами?

Давайте сначала научимся определять степень затупленности ножа. Самый простой тест это посмотреть на режущую кромку в отраженном свете. Удобнее всего это сделать так: встав против света расположить нож примерно на уровне груди, рукояткой к себе, кромкой вверх. Чтоб лучше рассмотреть состояние кромки стоит слегка покачать нож в продольном и поперечном направлении.

Если кромки не видно, т.е. ничего не поблескивает значит нож достаточно острый. Если блестит по всей длине значит нож как минимум серьезно затуплен. Если у вас ослаблено зрение то могут возникнуть сложности с этим методом.

Можно проверять пальцами, только аккуратнее пожалст. Для этого аккуратно проведите подушечкой большого пальца руки перпендикулярно кромке. Как будто собираетесь срезать с него кожу как шкурку с картошки. Ни в коем случае не давите! Необходимо едва касаться пальца кромкой. Острый нож будет слегка цеплять папиллярные линии пальца, тупой соответственно нет. По степени зацепления ножа о папиллярные линии можно судить о его остроте. Например новое бритвенное лезвие слегка подрезает верхушки папиллярных линий.

Еще один способ - провести по ногтю. Опять же сила здесь не нужна. Поставьте нож кромкой на ноготь большого пальца под тупым углом. Попробуйте его немного сдвинуть скоблящим движением. Давить не надо, путь нож давит своим весом. Двигать с силой тоже не надо. Если нож скользит значит определенно туповат. Если слегка скоблит ноготь можно говорить о средней степени остроты. Хотя возможно вы слишком сильно его старались сдвинуть. Острый нож хорошо цепляется за ноготь и не двигается. Если приложить чуть больше сил он срывается и скоблит ноготь.

Надо также не упускать из вида то что мы проверим таким образом качество заточки на очень ограниченном участке ножа. Несколько проб на разных участках кромки даст более полное представаление о состоянии инструмента.

Приведение в боевое состояние.

Если нож не слишком затуплен, то говорят что нож надо поправить. Тут можно воспользоваться мусатом. Или же использовать в качестве такового стеклянную или керамическую посуду с гладкими поверхностями. Необходимо приложить нож под углом к гладкой поверхности таким образом, чтобы кромка полностью лежала на этой поверхности. И слегка прижимая провести ножом, сдвигая его обухом вперед и одновременно слегка двигая в бок, чтобы провести выправление по всей кромке. После чего перевернуть нож на другую сторону и повторить операцию. Повторить 4-6 раз. Готово.

Если нож затуплен достаточно сильно.
Вы наверняка вспомните разные скоблилки-точилки или бруски. Не стоит ими пользоваться. Скоблилки рвут кромку, бруски как правило имеют чудовищно крупное зерно, и годятся в лучшем случае для выравнивания ломов. Сходите в хозмаг и купите несколько листов наждачной шкурки.  Лучше  бумажной основе. Она плотнее прилегает к ровной поверхности. Предложу купить три листочка шкурки со следующими значениями зернистости - 240,400,600 или выше.

Далее алгоритм действий примерно такой. Берем шкурку с зерном 240. В качестве подложки можно использовать стеклянную бутылку. Не фигурную естественно, а самую простую большая часть которой представляет правильный цилиндр. Ее удобно держать в руке прижав шкурку с двух сторно пальцами к противоположным сторонам бутылки. И далее повторяем те действия что описаны в пункте про правку ножа. По мере забивания и срабатывания абразива, начинаем водить нож по другому месту на шкурке.  После каждых 5-8 итераций проверяем остроту ножа. Если нож признан острым - прополаскиваем нож водой, меняем шкурку на номер 400 и продолжаем работу. В данном случае можно ограничиться 10-15 движениями на каждую сторону. Работайте все также поочередно меняя стороны ножа. После этого соответственно меняем шкурку на последний имеющийся номер. И опять 10-15 движений. По окончании следует выполнить правку клинка как описано выше. Вуаля, вы заточили нож.


Что же мы получим в итоге?
Про остроту ножей и их качество бытует некоторое количество мифов. Острый нож только тот который бреет. А хорошим ножом(непременно из клапана) можно целиком побрить секача, разделать лося, нарубить гвоздей и после этого он сгодится в качестве ножа для микротома.

Таки нет. Если отмести разного рода тонкости то в быту можно ориентироваться на ткие показатели.  Нож острый если он одним движением отрезает кусок вареной колбасы в упаковке. Сейчас упаковка этих колбас весьма плотная и не слишком хорошо поддается разрезанию. Если можно прозрачными ломтиками нарезать репчатый лук или спелую помидорку.

Для стойкости кромки можно предложить такой критерий. Если при ежедневном использовании ножа вам приходится его подправлять раз в неделю а подтачивать раз в месяц и реже то это хороший нож.

На этом пожалуй все. Заглядывайте

Обустройство кузни

сентябрь - ноябрь 2014г.

Посмотрев на вход в будущую кузницу я оценил масштаб работ примерно на 3-4 выходных дня.  Предстояло выгрузить дрова, выломать остатки внутренней отделки, коей предполагалось немного, выровнять пол, соорудить горн, установить наковальню, прокинуть электричество. Все остальное убранство я предполагал доделать по мере надобности.
Поскольку я не имел достаточно свободного времени, все работы производились в лучшем случае 1 раз в неделю.  Началось все с выгрузки дров в поленницу. Только этот этап занял 3 выходных. Но я не расстроился т.к. цель была близка. Расстроился я когда стал выламывать остатки внутренней отделки. я бы даже сказал останки. Оказалось что большинство стен утеплены минватой. И демонтаж резко усложнился потому как ее надо было куда то вывозить. Вооружившись садовой тачкой и лопатой, с матерком я продолжил торить дорогу к мечте. Моя импровизированная спецодежда достаточно защищала от жутко пылящей минваты но выглядел я в ней достаточно специфично. Затрудняюсь предполагать что думали те кто видел меня в таком виде толкающего тачку с какой то хренью через весь поселок к свалке. Можете пофантазировать на эту тему глянув на фото.

В этой деятельности сгинуло еще несколько выходных. Наконец то осталось всего  то выломать каркас на котором крепилась отделка и потолок. Когда я обрушил потолок, оказалось что он по всем правилам засыпан сверху землей. И жители поселка еще несколько выходных могли лицезреть мои походы на свалку. Когда я все выкинул, стало понятно что верхний слой земли с пола также надо отправлять по известному адресу ибо он был вперемешку с минватой и прочими радостями которыми дышать строго не рекомендуется. Предстояло еще немного помахать лопатой и побегать с тачкой. К середине октября я всетаки разделался с грязной работой.

Теперь предстояла приятная работа - оснащение кузницы. После проведения электричества это стало вполне реально. Первым делом решено было сделать горн. А горну нужен дымоход с колпаком. Т.к. дыра в потолке для трубы  уже была, мне оставалось только купить две дымоходные трубы по полтора метра примерно, и замастырить колпак. С колпаком вообще было все туманно. Непонятно даже где брать материал на него. Побегав по магазинам я решил использовать готовую продукцию из оцинковки. А точнее ванну для стирки белья. Сказано - сделано. Ванна - куплена, дыра в днище - прорезана, труба - приклепана. Получалось даже неплохо хотя странновато.

После был сложен горн. На небольшом штабеле кирпичей с помощью десятка шамотных кирпичей и кладочного раствора для печей было сооружено горновое гнездо - зольник, и сверху уже просто так была собрана топка. Поддув само собой снизу. Прям под колосник. Обычный чугунный колосник был куплен там же где и ванна. Поскольку колоды под наковальню не нашлось, были вкопаны два столба диаметром сантиметров по 15. И уже на них смонтирована наковальня. И в середине ноября был произведен первый торжественный нагрев сделанного до этого куябрика с целью доработки и закалки.

Теперь у меня была кузница. Впоследствии и горн и постамент для наковальни были переделаны ибо в изначальном варианте были почти непригодны к работе. Существующего поддува явно не хватало для работы сквозь обычный печной колосник, а столбы начали уходить в землю после того как я взял в руки 3кг молот. Также был сделан монтажный стол - верстак. Куплена куча разного оборудования. Но это были уже мелочи, естественное развитие кузницы, а не революционное преобразование пустующего помещения в кузню. Теперь предстоял путь в кузнецы клиночники. Т.е. надо было научиться ковать клинки и термичить их, и несмотря на то что спустя два года я добился в этом определенных успехов я все еще учусь. Но об этом в следующий раз.
Заглядывайте.

Нож в быту. Эксплуатация и уход.

Сегодня я попробую пройтись по тонким моментам ухода закухонным ножом.

Количество ухода которое требует нож определяется материалами из которых он выполнен и вашей чистоплотностью.Материалы накладывают следующие ограничения.

Если клинок выполнен не из коррозионностойкой стали то не следует его надолго оставлять мокрым. Надолго это больше 5и минут. Спокойно спокойно. Я не предлагаю носиться с ним как с писанной торбой.  Просто заведите привычку по окончании работы не оставлять нож как есть до очередной помывки и не бросайте его в раковину в кучу другой посуды. Если вы закончили работать то вымойте нож протрите его насухо и поставьте в стойку для ножей. Ну или где он у вас хранится. Народная мудрость утверждает: чтобы нож не ржавел его надо хранить в большом куске сала.

Клинок из коррозионностойкой стали потворствует некоторой распущености в плане ухода. Хотя для него я бы тоже порекомендовал делать как вышеописанно. Дело в том что углерод в стали склонен утягивать хром в карбиды. Про состав состав сталей я упоминал в одном из прошлых постов. Но если вы его не читали или вам лень искать, то можно просто взять на заметку что некоторые некоторые "нержавейки" после закалки могут слегка подржавливать пятнами. Лично такое наблюдал на ножах из популярной у иностранных производителей X50CrMoV15.

Да и вообще нож с присохшей едой  выглядит не слишком приятно, а уж использовать его точно не хочется, а если еды присохло много то еще и нет возможности. Так что вымыть нож по окончании работы просто правильно.

Рукоять ножа может быть выполнена из дерева или пластика. Ножи с деревянной рукоятью нельзя мыть в посудомоечной машине. Практически ни одно дерево не может пережить без ущерба для себя столько горячей воды в течении долгого времени. Оно меняет размер, трескается, рвет клеевые соединения. Правда есть т.н. стабилизированная древесина, вот она как утверждается может такое пережить.

Пластиковые рукояти совершенно без проблем переживают посещение посудомоечной машины. Если только они не приклеены либо не сделаны на основе эпоксидных или каких либо подобных смол. Клей и смолы тоже не терпят высоких температур. Однако тут нас подстерегает сложность. Для ножа купленного в магазине нереально определить есть ли у него клеевые соединения, ровно как и состав самой рукояти неизвестен. Но после несколких купаний в посудомойке вы можете обнаружить увеличивающиеся щели между пластмассовыми и металлическими частями ножа, вероятно там использовался клей, хотя есть верятность что пластмасса так реагирует на повышение температуры.

Также рукоять может содерть декоративные и конструктивные элементы из разных металлов. Опятьже не боятся воды и посещения посудомойки только коррозионностойкие стали и пожалуй титан с алюминием. Медь, латунь, мельхиор, бронза безусловно пострадают и быстро приобретут неприглядный вид.

Вобщем если вы приобрели хороший нож то не суйте его в посудомойку.

Если все же что то из вышеперечисленного случилось исправить ситуацию можно следующим образом.

Ржавчину можно потереть ластиком. Только возьмите тот что пожестче. Для усиления эффекта можно нанести зубной пасты и уже тереть по ней. Если повредилось воронение то протрите это место лимонной кислотой. Также быстро справляется с ржавчиной яблочный уксус.

Если нож с деревянной рукоятью побывал в недрах посудомойки, необходимо его как следует просушить. Но не делайте это быстро, рукоять может потрескаться. Положите нож  в прохладное темное место. Пусть высохнет естественным образом, это снизит риск растрескивания.

Чистка декоративных элементов в принципе соответствует таковой для любых бытовых металлов.

Далее следует описать уход за режущей кромкой. Но эта тема широка  и глубока. И содержит множество холиворов. Я попробую, в качестве ликбеза, слегка коснуться ее в одном из следующих постов.

А на этот раз все. Заглядывайте.

Куябрик

Куябриками называют кованные ножи, рукоять которых сформрована загнутым хвостовиком. Также их называют белевские ножи, кельтские ножи. Такой нож прост в изготовлении и требует только работы кузнеца.

август 2014г.

Первым ножом который я решил отковать был избран куябрик. Основная причина - не надо морочиться с рукоятью.  Оставалось найти подходящий материал - рессора, напильник, подшипник. Но рессоры давно на дорогах не валяются, их моментально сдают в металолом. Напильник тоже нечастый гость в дорожной пыли или на свалке. К тому же прослышав про дрянные китайские напильники я понял что покупать тоже не вариант. Оставался только один надежный источник качественной стали - подшипник. Который собственно тоже не очень то доступен нахаляву. Немного потратившись я купил замечательнейший подшипник, кажись ступичный от УАЗа. И в полном ощущении причастности к великому таинству кузнечного дела, понес покупку в импровизированную кузницу.

Горн еще раз подвергся модификации, на этот раз небольшой. Были поставлены несколько кирпичей чтоб сформировать закрытую топку. Немного поправив колосник, я приступил к разделке туши подшипника. Внешняя обойма была распилена и засунута на разогрев. Целиком. Работа закипела! Я лихо лупил по раскаленнй обойме своим килограммовым молотом.

А она, зараза, реагировалао крайне слабо. Я был невероятно удивлен. Подшипниковая сталь почти нехотела деформироваться даже будучи раскаленной! Шесть долгих часов я сражался с обоймой подшипника, пытаясь заставить ее превратиться в желанный куябрик. Три раза я останавливался с ощущением "все, наковался, брошу нахрен". В эти моменты призрак трудоголизма начинал маячить с новой силой, и я напряжением воли заставлял себя вернуться к работе со словами "вот докую до конца и тогда брошу". В процессе я постоянно что-то напевал чтоб держать ритм. Даже матерно и пошло исковеркал народную песню про кузнецов. Куябрик постепенно вырисовывался но получался несколько крупноватым. Сказывалось отсутствие опыта по оценке необходимого объема материала.

Шесть часов я не замечал времени. Остановился я только когда получился куябрик.

Я бы даже сказал куябрище.

Августовский вечер догорал в горне.

Прохладный ветерок приятно щекотал кожу, мышцы обещали начать болеть не позднее чем завтра. Я медитировал глядя на остатки подшипника.

Что творилось в душе описать сложно. Пожалуй немного похоже на ощущения  когда я вышел из аудитории после сдачи диплома. Только мандража меньше. Теперь стало совершенно ясно что это занятие мне по плечу и более того оно мне безумно нравится. Еще стало понятно что нужна кузня. Зимой ковать под ооткрытым небом затруднительно все же. Помещение под кузню было - 20 лет не функционировавшая баня. Ко времени описываемых событий забитая дровами под самый потолок.

Да, так выглядела моя будущая кузня. Я прекрасно понимал что объем работ по обустройству предстоит немалый. Но остановиться я уже не мог. Забегая вперед скажу что я даже не представял количество трудов которое предстоит вложить в кузню. Сейчас, оглядываясь назад, я прихожу к мысли еслиб знал - не взялся бы. Но я не знал. Краткий отчет про обустройство будет в следующий раз. Заглядывайте.

Нож в быту. Почему они тупятся?

Посвящяется тем кому надоели тупые ножи.

Всем кто использует ножи хочется чтобы они никогда не тупились, но к сожалению наш мир несовершенен и рано или поздно все приходит в негодность.

Сегодня я попробую пролить свет на самую большую проблему любого ножа - затупление. Все ножи рано или поздно затупляются. Хотя некоторые от начала времен тупые, и спасти их нет никакой возможности. Можно только выбросить.

Затупление ножа ни что иное как износ режущей кромки. Микрочастицы метала отрываются от кромки в процессе эксплуатации. Затупляет нож, тот же самый механизм, что работает при заточке ножа. Но прежде чем кромка износится таким образом, происходит смятие оной.


По моим наблюдениям на кухнях, друзей, родителей, собственной в конце концов, ножи тупятся не в последнюю очередь от неаккуратного обращения. Т.е. мало того что они изначально не слишком приспособлены длительно сохранять режущую кромку так над ними еще и издеваются. Не подумайте, садистов не держим. Люди по незнанию издеваются над ножами совершенно дикими способами. Но давайте по порядку.


Неаккуратность. На самом деле носит случайный характер. Например хозяйка режет что-то, потом откладывает нож в сторону и он, слегка крутанувшись, бъет кромкой по стоящей рядом чашке. Либо в процессе откладывания ножом цепляет эту самую чашку. Невозможно требовать от кого бы то ни было убирать все со стола когда готовишь. Во всяком случае кто готовил никогда такого не потребует. Только вот острота ножа нимало страдает от этого. Задекларируем этот момент как неизбежный.

А вот любители порезать на тарелочке или любители стеклянных и каменных разделочных досок занимаются целенаправленным уничтожением ножа как хозяйственно бытового инвентаря. После растирания о стеклянно-керамические поверхности нож практически не в состоянии выполнять свою прямую роль - резать. Кромка оказывается свернута по всей длине контакта. В эту же группу уничтожителей можно отнести людей использующих нож как отвертку, отскабливающих ножом краску/обои/и п.х.

Вы можете возразить мол такие "доски"  удобнее мыть, либо "не доставать же каждый раз деревянную!".  В этом случае вы обречены использовать изуродованные ножи. Которые при попытке порезать помидорку будут превращать ее в кетчуп, рыбу разминать в фарш, а по курице или мясу беспомощно елозить.

Есть еще один вариант. Если вы приобретете клинок с высокой твердостью. Тогда он хоть и выкрошится но перед этим быстренько изуродует ваши тарелки и стеклянные доски, попутно накрошив вам в еду стекла и железа.

Вот именно поэтому ножи и тупятся. Напоследок позволю себе дать несколько советов.

• Если вам прям очень надо порезать на тарелке - не держите нож перпендикулярно ей. Наклоните его и режьте под углом, градусов 30. Это сильно снизит нагрузку на кромку. 
• Не пользуйтесь кухонными ножами как столовыми. Последние стоят совершенные гроши.
• Обзаведитесь парой тройкой хороших деревянных досок и режте только на них.
• Используйте отвертки и шпатели и пр., а не ножи когда того требует ситуация.

Эти простые рекомендации, озвученные уже не раз на просторах интернета,  сохранят ваши ножи в рабочем состоянии максимально долго. Но долго это не вечно. Как я писал в начали ножи со временем все равно затупятся и их придется подправить или подточить. Об этом мы поговорим в одном из следующих постов.

Заглядывайте.

Еще одна проба

август 2014г.

Поиски наковальни, или чего то хотя бы отдаленно напоминающего оную, оказались делом непростым. Наковальни в наш XXI век почти совсем вышли из моды. Более того вышли из моды и массивные плиты металла, и рельсы, и вообще все металлическое, массивное и имеющее ровную поверхность, одновременно. То есть все то что могло сгодиться в качестве эмулятора наковальни. Видимо вывели их из моды какие то маргиналы сдавшие все это в утиль по всей стране.

Самое реальное что могло случиться - обнаружение бесхозного огрызка рельса. Т.е. рельсы конечно же я находил, но они были накрепко привинчены к шпалам. И судя по довольным, блестящим поверхностям, бесхозными не являлись. Недели две я начинал обильно слюноточить глядя даже на трамвайные рельсы, призывно раскидавшие свои тела по городу. И думал как мне подобраться к сотрудникам какого нибудь жд депо чтоб меня осчастливили кусочном рельса.

А потом случилось чудо. Как и все чудеса оно произошло совершенно внезапно и в неожиданном месте. Строча эти вирши по прошествии двух лет, я прихожу к мысли, что на моем пути в кузнецы было очень много чрезвычайно удачных совпадений и приятных неожиданностей. Сейчас принято ссылаться на карму. Я не знаю как думать про все это, но честное слово, если бы не эти случайности в ключевые моменты, кузнецом я бы не стал. Как мне кажется. Итак, чудо первое.

 У моего тестя оказалось на участке было метра два вожделенного металла. Да просто лежала себе рельсина, возле сарая. Видимо на всякий случай. Для всякого случая рельсы очень удобные и практичные штуки. Ржавеют медленно - надолго хватит. Может даже внукам достанется хранить их на всякий случай. Несказанно обрадовавшись известию и вооружившись мощной болгаркой я принялся отпиливать кусочек счастья. Какие то 40 минут размахивания жутко шумящим и извергающим фонтаны огненных брызг электроинструментом, и я уже тащил к месту использования совершенно замечательную наковальню.

Ну и конечно же решил ее немедленно использовать по назначению. Но горн возведенный в прошлый раз, моих надежд совершенно не оправдал. И все началось по новой. Лопата, кирпичи, огрызок трубы  и еще немного времени, и лучший горн всех времен и народов готов к тому чтобы составить конкуренцию преисподней!

Я решил сделать подобие ножа из старой скобы которую поплющил в прошлый раз. Просто чтоб попробовать себя в придании заготовке нужной формы. Работа закипела.

Метал послушно принимал форму под моими могучими ударами килограммовой кувалдой. Горн полыхал, обдавая меня жаром, и норовя начисто слизнуть влосы с рук и брови с лица. Молот лязгал об наковальню, норовя отлететь то в лоб то в колено. Заготовка от ударов вырывалась из моих цепких захватов и улетала в заросли крапивы откуда шипела на меня как гадюка. Но в итоге у меня получилась вот такая прекрасная зубочистка.

Я был безумно горд собой. С первого раза получилась такая замечательная вещица. Ух! Вместо крови кипела адская смесь эндорфинов с адреналином. Теперь я был уверен что это дело точно мое! Следующий этап - сковать настоящий клинок. Из хорошей стали.

Нож в быту. Сталь

Посвящается тем кому надоели тупые ножи

Материал клинка любого стоящего ножа - сталь. Вы можете взразить мол а как же излюбленные несчастными домохозяйками керамические ножи? Я с непоколебимой уверенностью заявляю - то дрянные ножи, а уверения в превосходных свойствах оных, полнейший вздор, но об этом в другой раз.

Сталь, как много в этом звуке для уха нашего сплелось, так писал классик. Если вы незнаете ли еще не спрашивиали у вики то  сталь это сплав железа с углеродом. В современном мире чаще всего кроме углерода в рождении стали учавстует еще много компонент. Каждая компонента повышает или понижает, какие либо свойства стали, чаще всего сразу несколько. Марка стали чаще всего включает в себя упоминания о том какие компоненты входят в ее состав. Но это не всегда так.

Зачем вам это? Если вы хотите купить породистого рысака наверное глупо покупать первую попавшуюся лошадь без документа и ожидать от нее победы на скачках. Марка стали это если хотите - родословная ножа.Да, родословная это еще не гарантия, но это потенциал, который может быть раскрыт. Вот этот генокод ножа мы и попробуем научиться если не читать то хотябы выделять из других надписей на ноже, и понимать основные его закономерности. Зная что вот это маркировка стали или вызнав ее у подавца вы можете немедля испросить откровения у всемирной паутины. Итак наиболее часто встречаются следующие марки стали.

• КШ - китайски ширпотреб
• МС - медицинская сталь
• ЭС - эльфийская сталь
• КН - какую нашел
• МГ - мягче говна
• ВС - военная сталь
• ЗС - зоновская сталь
• РС - рельсовая сталь

Вы конечно же поняли что это околоножевой фольклор. Но доля правды все же в нем есть. Марка стали кодируется буквами и цифрами. Буквами кодируются химические элементы присутствующие в стали цифрами - их процентное содержание. По крайней мере так происходит в наиболее вменяемых стандартах, как то DIN, UNE или наш родной ГОСТ. В остальных случаях марка стали - мросто некий внутризаводской индекс этой марки. И чтоб узнать чтоже это такое надо лезть в справочники. Ниже я дам чуть чуть информации о "правильных стандартах".

Я не стану описывать как читать марку стали, т.к. это можно с легкостью найти в интернете. Хотя собственно рсшифровывать их не очень просто, там много тонкостей, и в каждом стандарте есть оговорки и исключения. Но давайте попробуем уяснить основные моменты.

Количество углерода в стали как правило стоит на первых позициях в марке. Этот показатель крайне важен ибо поределяет насколько твердой может быть сталь. И да если углерода мало то сталь однозначно имеет марку МГ. Буквой количество углерода не сопровождается, хотя в начале может стоять буква обозначающая предназначение стали. Далее идет перечисление компонентов стали с указанием их процентного содержания, указывается число сотых долей процента(напр 15 = 0.15%). В зависимости от стандарта кодирования, цифра может стоять сразу после индекса элемента либо в конце марки. При содержании элемента менее процента количество не указывается. Исключение - углерод.

Поскольку дать понимание свойств стали в зависимости от ее состава, предмет целых  томов литературы а то и специального образования, я попробую в двух словах описать самое основное.

Углерод дает твердость стали. Хром - корозионную стойкость. Следующие элементы также очень полезны для стали ножа, Mo, V, W, Mn, Si. Более детальное описание влияния указанных элементов на свойства стали,  приведет к черезмерной концентрации занудства публикации. Содержание углерода менее 0.3% можно не рассматривать. Чем больше углерода, тем выше твердость стади, 3% и более - чугун.

Итого: чем больше углерода тем тверже может быть нож, но важны также и ряд других элементов.

- Петров! Слайды!..

Вобщем дайте посмотрим несколько примеров, марки взяты с рельных ножей.

Иностранные стали.
X30Cr15 - содержит 0.3% углерода а также  хром. Слабовато, заточка быстро сойдет на нет.

X50CrMoV15 - явно тверже предыдущей и к томуже содержит  вкусные молибден и ванадий. Очень неплохой выбор.

Отечественные.
40х13 - 0.4% углерода это практически нижний предел, лучше пройти мимо. Сделать из нее чтото вменяемое может только хороший мастер.

65х13 - как видно из цифр уже лучше. Но всеже я бы не рекомендовал.

95х18 - очень недурно. При правильном приготовлении клинок будет прекрасно держать заточку.

Х12МФ - вы определенно везунчик. В обычных магазинах такое не сыскать. Очень достойный выбор.

Как можно видеть, за исключением последнего примера, все марки подчиняются описанным выше закономерностям. Последняя марка исключение, т.к. это холодноштамповая сталь и их маркировки имеют те самые особенности, о которых я упоминал.

Почему я так часто употребляю сослагательное наклонение? Потому что даже при очень хорошей родословной нож может быть низкого качества или же попросту загублен "рукастым мастером" решившим его поточить.

И на последок.
Не расстраивайесь если перед вами оказалась нечитаемая марка стали. О  ней наверняка без труда можно будет почерпнуть информацию в сети. Запомнить все невозможно. Будьте любопытными и сможете найти хороший нож по приемлемой цене.

В дальнейшем продолжим обсуждать выбор ножа, на кухню и не только. Заглядывайте.